BOTTARGA DI TONNO

La tradizione relativa alla pesca del tonno è ben radicata: avviene ancora oggi, anche se meno proficua rispetto ad un tempo, e segue dei metodi tramandati dagli Arabi. Il tonno domina nelle tavole trapanesi: grigliato, fritto, cotto al forno, lessato oppure utilizzato per stuzzicanti antipasti o per la preparazione di salse e sughi per condire primi piatti. La bottarga di tonno è uno degli antipasti più ricercati e si caratterizza per la bontà del suo sapore. Si tratta di un alimento costituito da uova di tonno essiccate, di colore che varia dal rosa chiaro al rosa scuro. La bottarga viene preparata subito dopo la morte del tonno “femmina”, dalla quale viene estratta la sacca ovarica integra che viene lavata così da rimuoverne le impurità; poi viene sottoposta a salatura. In pratica la sacca viene ricoperta con sale marino, rigirata con cadenza quotidiana, sostituendo periodicamente il sale; la fine del processo di lavorazione prevede la pressatura e la stagionatura.

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BUSIATE COL PESTO ALLA TRAPANESE

Le Busiate, che rappresentano un’altra preparazione caratteristica della cucina trapanese, sono striscioline di pasta fresca, lunghe e sottili, arrotolate a spirale grazie ad un ramo di buso (fusto della disa). Esse vengono condite tradizionalmente con il pesto alla trapanese, che prevede l’utilizzo di aglio, mandorle, pomodoro fresco a pezzi, olio extravergine d’oliva, basilico e formaggio pecorino; inoltre, secondo la tradizione, le busiate devono essere accompagnate da melanzane o pesci fritti.

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COUSCOUS ALLA TRAPANESE

Il Couscous è un altro alimento importante della tradizione culinaria trapanese. L’originale preparazione magrebina a base di carne, si trasformò, a Trapani, in una ricetta a base di pesce. La lavorazione è lunga e complessa e presuppone l’utilizzo innanzitutto della “mafaradda”, un grande piatto di terracotta, e anche della “cuscussera“, una pentola a due piani: la parte inferiore (“pignata”) è quella destinata a contenere l’acqua, mentre la parte superiore, rigorosamente di coccio, è costituita da una pentola coi buchi che viene poggiata sulla pignata. Le due pentole vengono fatte aderire fra di loro mediante l’applicazione, nei bordi laterali che entrano in contatto, della classica pasta composta con farina e acqua. Ecco dunque la ricetta e la modalità per la preparazione del cuscus, ricordando che occorre disporre di un’apposita zuppa di pesce trapanese finalizzata esclusivamente al condimento di questa squisita pietanza.

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PANE NERO DI CASTELVETRANO

La provincia trapanese è anche molto ricca di prodotti da forno legati alla tradizione, soprattutto di pane. Tra le sue innumerevoli varietà, il più particolare è il Pane Nero di Castelvetrano, che si ottiene con un impasto composto da due particolari farine: quella di grano duro e la non comune Timilìa-Tumminìa (ricavata grazie alle particolari macine a pietra) che è un’antica farina di grano biologico siciliano. Proprio questa farina consente al pane di assumere il colore scuro e quel caratteristico profumo. La rarità di questo pane, dalla classica forma rotonda a “vastedda”, che ha corso il rischio di scomparire, sta nella Timilìa non facile da reperire e nelle procedure di cottura: va cotto esclusivamente con il forno a legna. E’ un pane per il quale è necessario oltre “ù lievitu a crisciri o criscenti”, vale a dire il lievito madre, anche un lungo periodo di lievitazione. Per quanto riguarda la cottura, la tradizione vuole l’impiego della legna ricavata dai rami di ulivo che consente di far raggiungere al forno le temperature elevate necessarie alla cottura; la tecnica è quella della cottura a decrescere: il pane va riposto sul piano del forno, dopo essere stato ripulito opportunamente dalla legna ardente,  e sarà cotto solo quando il forno è freddo.

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SFINGI TRAPANESI

Le sfingi trapanesi (spinci trapanisi) sono un dolcetto tipico del periodo natalizio: si tratta di morbide frittelline a forma di pallina ricoperte di zucchero e cannella. Una vera leccornia per grandi e piccini, ideali per allietare le tante occasioni conviviali, a cominciare dalle tradizionali riunioni familiari del periodo natalizio destinate al gioco delle carte e della tombola.

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