INGREDIENTI:

PER LA BIGA

  • 150 gr di farina manitoba
  • 100 gr di latte
  • 2 gr di lievito di birra disidratato

PER L’IMPASTO

  • 400 gr di farina 0
  • 40 gr di zucchero
  • 8 gr di sale
  • 120 gr di latte
  • 1 uovo intero + 1 tuorlo
  • 2 gr di lievito di birra disidratato
  • 2 gr di malto (o miele)

PER LA FARCITURA AL SALMONE

  • 100 gr di formaggio fresco spalmabile
  • 10 gr di panna fresca liquida
  • pepe q.b.
  • 15 gr di erba cipollina
  • sale q.b.
  • 80 gr di salmone affumicato

PER LA FARCITURA AGLI ASPARAGI

  • 150 gr di asparagi
  • 100 gr di robiola
  • sale e pepe q.b.

PER LA FARCITURA AL CAPRINO

  • 160 gr di caprino
  • 10 gr di concentrato di pomodoro
  • 20 gr di panna fresca liquida
  • 40 gr di radicchio
  • 100 gr di prosciutto cotto
  • sale e pepe q.b.

PER LA FARCITURA AI GAMBERI

  • 170 gr di gamberi
  • 5 gr di erba cipollina
  • 80 gr di salsa cocktail

 

PREPARAZIONE

Per realizzare il panettone iniziate dalla biga: versate nella planetaria la farina Manitoba setacciata, versate il latte, aggiungete il lievito ed iniziate ad impastare: dovrete ottenere un impasto grezzo, non troppo liscio. Coprite la biga con la pellicola e lasciatela maturare in frigorifero per una notte (12 ore). La mattina seguente, versate la biga nella ciotola della planetaria, aggiungete altri 2 gr di lievito, il latte,il malto, lo zucchero e la farina setacciata. Fate impastare brevemente e aggiungete le uova ed il sale, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Aggiungete ora il burro, leggermente ammorbidito, un pezzetto  alla volta, aspettando che il pezzo precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne un altro. Spennellate con il burro morbido una ciotola e adagiatevi l’impasto, dandogli la forma di una palla, copritela con la pellicola e mettetela a lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 4 ore. 

Successivamente trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e, con le mani, allargatelo tirando gli angoli. Date una piega semplice a 3 e tirate i lati corti in modo da allungarlo. Cominciate ad arrotolare l’impasto, premendo con i pollici la chiusura, e mano a mano, portando gli angoli esterni al centro. Mettete la palla ottenuta all’interno di uno stampo di carta per panettone da 1 kg, lasciate lievitare per circa 4 ore, ovvero fin quando la calotta raggiungerà il bordo, in forno spento con la luce accesa. Spennellate la superficie con l’albume e infornate in forno preriscaldato statico a 170°C per circa 45 minuti (o in forno ventilato a 150° per 35 minuti), nel ripiano più basso del forno. A cottura ultimata sfornate il panettone e infilzatelo nella parte più basse con l’apposito spillone e mettetelo a raffreddare capovolto ponendo dei pesi alle due estremità, senza far toccare la calotta (serve a mantenere la forma a cupola ed evitare che si sgonfi). Il panettone è pronto, prima di farcirlo, ponetelo a rapanettone_gastronomicossodare in frigorifero.

Preparate le farciture del panettone, iniziando da quella ai gamberi: tritate l’erba cipollina, sgusciate i gamberetti, lessateli in abbondante acqua salata, bolliteli per 2-3 minuti. Scolateli e versateli in una ciotola con la salsa cocktail, aggiungendo anche l’erba cipollina e mescolate per insaporire i gamberetti. Conservate il cocktail di gamberi in frigorifero.

Stemperate il formaggio spalmabile nella panna, aromatizzate con l’erba cipollina tritata e mescolate per amalgamare gli ingredienti, ponendo la crema che accompagnerete con il salmone in frigo.

Preparate la farcitura al caprino: in una ciotolina unite il caprino con la panna, aggiungete il concentrato di pomodoro, salate, pepate e mescolate per amalgamare la salsa, ponendola in frigorifero.

Per finire, preparate la farcitura agli asparagi: lavateli e con un pelapatate eliminate la parte verde filamentosa più dura; tagliate le punte e lasciatele intere, riducete il resto del gambo in piccoli pezzettini. Sbollentate le punte per un paio di minuti per ammorbidirle, poi scolatele e tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Il resto degli asparagi richiederà una cottura più lunga di circa 5 minuti: scolateli e versateli in un mixer, aggiungete la robiola, salate, pepate e mescolate per amalgamare la crema, riponendola in frigorifero con le altre.

Lavate e tagliate a listarelle il radicchio, poi riprendete il panettone e tagliatelo in senso orizzontale in modo da ricavare 8 dischi di uguale spessore, più la calotta.

Tutto è pronto per comporre il panettone gastronomico: ponete il primo disco come base, spalmate la crema aromatizzata all’erba cipollina e adagiate sopra le fettine di salmone affumicato; ricoprite con altri due dischi di panettone e farcite con la crema agli asparagi, distribuendovi sopra anche le punte degli asparagi. Proseguite ponendo altri due dischi, poi farcite con la crema al pomodoro, il radicchio e le fette di prosciutto cotto; chiudete nuovamente con due dischi e terminate con il cocktail di gamberetti. Richiudete con un disco e con la calotta.
Il vostro panettone gastronomico è pronto per essere gustato!

Commenti

commenti